Scienza in Cucina: il Pesto
La salsa italiana più conosciuta al mondo, dopo quella di pomodoro, è sicuramente il pesto genovese.
È una salsa profumatissima che unisce perfettamente basilico fresco, aglio, pinoli, pecorino e parmigiano, il tutto amalgamato con dell'olio extravergine di oliva. È anche abbastanza semplice da preparare in casa, se si utilizzano alcuni accorgimenti. La tradizione prescrive, come dice il nome stesso, che il basilico venga pestato in un mortaio assieme all'aglio, ai pinoli e a un po' di sale grosso. Viene poi aggiunto il formaggio e infine l'olio. Nelle cucine d'Italia però il frullatore sempre più spesso sostituisce il mortaio. Anche se con una consistenza leggermente diversa viene buono lo stesso, soprattutto se si ha l'accortezza di frullare per poco tempo e a impulsi, in modo da non scaldare la miscela per non ossidarla.Sicuramente l'ingrediente più critico per la riuscita di un buon pesto è il basilico (Ocimum basilicum L.). Utilizzato in tutto il mondo, fresco o secco, i suoi oli aromatici essenziali vengono utilizzati dall'industria alimentare e da quella cosmetica.
Pensate che nel basilico si possono identificare almeno 40 composti che, mescolati, ne caratterizzano l'aroma. L'esatta proporzione di queste molecole odorose dipende, in primo luogo, dalla varietà di basilico. Differenti varietà hanno una diversa composizione degli oli, un diverso componente principale, e quindi un aroma leggermente diverso. Ad esempio il basilico che cresce in Egitto è ricco di linalolo e metilcavicolo. In quello del Madagascar è prevalente il metilcinnamato e cosi' via. Alcune di queste sostanze impartiscono un aroma mentolato, e non sono per nulla adatte per preparare il pesto. Il disciplinare della produzione del basilico genovese DOP stabilisce infatti che non deve essere presente l'odore di menta. Gli oli del basilico della Thailandia, ad esempio, contengono l'85 per cento di metil clavicolo, dall'aroma mentolato.
E in Europa? Il basilico che cresce in Italia e Francia è ricco di linalolo, ma le caratteristiche aromatiche e morfologiche -altezza, forma delle foglie, colore, etc...- sono fortemente influenzate dal clima, dall'esposizione luminosa e dalla metodo di coltivazione.
Quale basilico usare per fare il pesto? Il disciplinare della produzione del pesto genovese, in attesa della DOP, impone l’assenza di odori di menta. Non usate allora il basilico napoletano, perché i suoi oli contengono il 41 per cento di linalolo e il 41 per cento di metilcavicolo, dall’aroma mentolato. E quel bel basilico dalle foglie viola? Contiene principalmente linalolo ma non sono presenti per nulla il metilcavicolo e l'eugenolo. Eugenolo che invece è presente nelle varietà Genovese e Genovese gigante, assieme ad una percentuale ridotta di linalolo, e sono proprio queste varietà a farla da padrona nella produzione del pesto. Basta quindi prendere la varietà giusta e siamo a cavallo? Non proprio.
Nel 2001 alcuni ricercatori del centro di biotecnologie avanzate di Genova hanno studiato la composizione di questa varietà, forse per "carpire" i segreti del pesto perfetto. Secondo il disciplinare di produzione del pesto genovese DOP, si devono utilizzare piante con al massimo quattro coppie di foglie, alte quindi circa 10-12 centimetri. Solo queste piante vengono considerate di qualità adatta per preparare il "Vero" pesto genovese. Il mondo della cucina è pieno di "tradizioni" e dogmi non dimostrati, o addirittura falsi. Non è che anche questo ricade nella categoria? Beh, no. Perché effettivamente quando la pianta è ancora piccola la composizione degli oli aromatici è ben diversa di quella della pianta matura. Il metileugenolo fa la parte del leone con il 59 per cento mentre è praticamente assente nella pianta matura. A posto? Neanche per sogno. I Liguri sono convinti che il basilico di Pra' sia il meglio per fare il pesto. I nostri ricercatori hanno provato a coltivare il basilico Gigante in dieci località diverse, da Pra' ad Albenga, da Ventimiglia sino a Vercelli e Casale Monferrato, in Piemonte, cercando di avere la stessa esposizione al sole. Si è scoperto che piantine coltivate in condizioni diverse mostrano una grande variabilità della concentrazione di eugenolo e metileugenolo. A Pra' dopo 4 settimane si riscontra il 39 per cento di metileugenolo e il 52 per cento di eugenolo. Il metileugenolo scende al 5.5 per cento dopo sei settimane, e l'eugenolo sale al 73. Di contro a Ventimiglia era al dieci per cento dopo sei settimane. Pare esista una correlazione tra l'altezza e la composizione: più la pianta cresce più diminuisce il metileugenolo e aumenta la percentuale di eugenolo. Nelle località a clima temperato dopo sei settimane le piantine erano belle sviluppate e l'eugenolo era la molecola prevalente, mentre piantine cresciute più al nord, in climi più freddi, erano meno sviluppate e più ricche di metileugenolo. La correlazione tuttavia non è sempre consistente: Piantine coltivate a Genova-Granarolo sono rimaste molto piccole, ma contenevano molto meno metileugenolo di una piantina coltivata a Casarza ligure.
In ogni caso, l'aroma caratteristico del basilico Genovese Gigante è dovuto all'eugenolo e al metileugenolo.
E' ora di preparare il pesto:
Il pesto genovese
Basilico: 60-70 grammi in foglie (circa 4 mazzetti)
Pinoli: 30 grammi
Aglio: 1-2 spicchi
Parmigiano e Pecorino sardo: 70 grammi
Olio Extra Vergine di Oliva delicato: quanto basta (circa 1 bicchiere)
Sale
Premesso che se chiedete a tre genovesi la "vera" ricetta del pesto, probabilmente vi daranno quattro risposte differenti, quella che segue e' una possibile ricetta. Le dosi sono sempre indicative: c'è chi preferisce mettere meno aglio, chi meno pinoli, chi più basilico e meno formaggio e cosi' via. E anche la sequenza di lavorazione può variare: c'è chi prima pesta l'aglio e i pinoli, chi aggiunge il basilico sin dall'inizio e cosi' via. E mi raccomando, potete anche non mettere i pinoli, ma l'aglio e' obbligatorio!
Per prima cosa staccate le foglie del basilico e lavatele bene in acqua fredda facendo attenzione a non stropicciarle troppo perché comincerebbero ad annerire. C'è chi sostiene che il lavaggio faccia perdere un po' di aroma, ma a me non pare. Asciugate benissimo le foglie stendendole su un canovaccio e aiutandovi anche con della carta assorbente da cucina. Quando sono asciutte si può cominciare. La tradizione vuole che si usi il mortaio di marmo, anche se io, lo confesso, uso il frullatore. Se avete la pazienza e i muscoli per cimentarvi con il mortaio, cominciate a pestare l'aglio e i pinoli. A me piace tostare leggermente i pinoli, in una padella antiaderente, ma è una variante. Quando siete riusciti ad ottenere una pasta potete aggiungere alcuni grani di sale grosso e le foglie di basilico. Nonostante il nome, non si deve pestare, ma bensì schiacciare con forza, senza dare colpi, ruotando il pestello contro le pareti. Non disperate: vedrete che prima o poi dalle foglie stillerà un liquido verde brillante. A questo punto potete aggiungere il formaggio e in seguito versare a filo l'olio extravergine di oliva. Mi raccomando non siate tirchi con l'olio. Assaggiate e salate a piacere.
Come vi dicevo io per fare il pesto utilizzo un frullatore (e quindi, come sostengono i custodi dell'ortodossia, faccio il frullo). Non credete alle malelingue, viene bene anche con il frullatore, anche se ha una consistenza un poco diversa. Tuttavia è necessario prendere alcuni accorgimenti per evitare che il pesto si scaldi e annerisca. Gli oli essenziali del basilico sono sintetizzati e conservati nelle ghiandole superficiali e nei "pelucchi" (i tricomi ghiandolari), e quindi sono molto sensibili ai trattamenti meccanici e termici poiché volatilizzano molto facilmente. Tutti gli ingredienti devono essere freddi, tenuti in frigorifero, e prima di iniziare a frullare metto per una decina di minuti in freezer le lame del frullatore, la bacinella e i pinoli. Mettete l'aglio schiacciato al momento, i pinoli, un poco di sale, un po' d'olio e il basilico nel frullatore. Frullate non in modo continuo ma ad impulsi di un secondo o due, per evitare di scaldare il basilico e di farlo annerire. Quando la consistenza è quella desiderata travasatelo in un recipiente. Aggiungete il formaggio e il restante olio fino a che ne assorbe. L'olio deve ricoprire completamente la salsa, per evitare che annerisca. Se volete congelarlo aggiungete l'olio ma non il formaggio. Riempite il contenitore per fare i ghiaccioli e mettete nel freezer. Una volta formati i cubetti potete trasferire in un altro contenitore. Il formaggio lo aggiungerete al momento dello scongelamento.
Se volete stemperare il pesto prima di aggiungerlo alla pasta potete usare un poco di acqua di cottura.
Pensate che il basilico è talmente influenzato dalle condizioni ambientali, che il suo contenuto aromatico dipende anche dal colore della luce riflessa! Basilico che riceve della luce riflessa, specialmente dal suolo, di colore giallo o verde o nero è molto più ricco di oli essenziali del basilico che riceve luce blu, bianca o rossa. E' per questo che alcune coltivazioni ricoprono il terreno con dei fogli di resina colorata, con dei buchi dove far crescere la piantina.
Il basilico, come ogni altra pianta, è molto sensibile alle condizioni di conservazione dopo il raccolto. Se volete conservare in frigorifero per un po' di giorni le piantine, sappiate che subisce facilmente i "danni del freddo": compaiono delle macchie e delle lesioni scure sulle foglie, che poi avvizziscono. Alcuni studi (ma potete fare l'esperimento voi stessi) mostrano come alla temperatura di 10-12 °C il basilico (a seconda della cultivar) si conserva bene fino a otto giorni mentre a 4 °C dopo soli due giorni e' da buttare. Come dite? Non sapete a che temperatura tenete il frigorifero? Mano al termometro! E ricordatevi che i cassettoni che solitamente si trovano in basso servono per conservare meglio frutta e verdura, perché consentono di mantenere un'umidità maggiore che non nei ripiani aperti.
C'è dell'altro: Se si raccoglie il basilico alla fine della giornata, diciamo tra le 18 e le 22, dura molto di più che non raccolto la mattina o in pieno giorno. Presumibilmente perché verso sera il contenuto di zuccheri nelle cellule è maggiore e quindi mantengono più a lungo il metabolismo cellulare anche dopo la raccolta.
Insomma, fare il pesto è semplice, ma fare un buon pesto è complicato e i Liguri devono andare fieri di aver perfezionato, empiricamente, il procedimento per questa salsa meravigliosa.
Parleremo ancora di basilico e di pesto: del perché annerisce e se davvero, come si è letto qualche tempo fa, il pesto è cancerogeno.
Riferimenti
Flavor characteristic compounds found in the essential oil of Ocimum basilicum L. with sensory evaluation and statistical analysis. LY Sheen, YHT Ou, SJ Tsai
J. Agric. Food Chem., 39, 939 (1991)
Differences in Essential Oil Composition of Basil (Ocimum basilicum L.) Italian Cultivars Related to Morphological Characteristics. M. Marotti, R. Piccaglia, and E. Giovanelli J. Agric. Food Chem., 44 ,3926 (1996)
Light Reflected from Colored Mulches Affects Aroma and Phenol Content of Sweet Basil (Ocimum basilicum L.) Leaves. J.H. Loughrin, and M.J. Kasperbauer. J. Agric. Food Chem. 49, 1331, (2001)
Aroma Content of Fresh Basil (Ocimum basilicum L.) Leaves Is Affected by Light Reflected from Colored Mulches J. Agric. Food Chem. 51, 2272 (2003)
Methyleugenol in Ocimum basilicum L. Cv. Genovese Gigante. M. Miele, R. Dondero, G. Ciarallo, and M. Mazzei J. Agric. Food Chem. 49, 517-521 (2001)
Morphological characterization, essential oil composition and DNA genotyping of Ocimum basilicum L. cultivars.Grassi, F., Labra, M., Sala, F., Mazzei, M., Miele, M., Ledda, B. Plant Science, 167, 725 (2004)
Basil conservation affected by cropping season, harvest time and storage period. F. da Silva; R. H. Silva Santos; N. J. de Andrade; L. C. Almeida Barbosa; V. W. Dias Casali; R. R. de Lima; R. V. de Melo Passarinho. Pesquisa Agropecuária Brasileira 40 no.4 (2005)
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Avete preparato il pesto la mattina, l'avete messo in una ciotola, ma una telefonata vi ha distratto e l'avete dimenticato sul bancone della cucina.
È una calda giornata d'estate. Siete usciti di fretta da casa. Tornate alla sera e cosa trovate? Il pesto è diventato scuro, quasi nero. Ancora gustoso ma non molto attraente. Dovete incolpare, oltre che la vostra distrazione, una famiglia di sostanze chiamate polifenoli.
Sono le stesse molecole responsabili dell'annerimento delle mele, delle melanzane, dei funghi, e di tanti altri alimenti, come i gamberetti o il the. Queste molecole, esposte all'ossigeno dell'aria, si ossidano rapidamente aiutate da un enzima: la polifenolossidasi. Quando preparate il pesto è una lotta contro il tempo, o meglio, contro questo enzima che, inesorabilmente, annerisce i polifenoli di cui il basilico è ricco. Le molecole scure che vengono prodotte sono melanine: le stesse responsabili dell'abbronzatura.
È possibile contrastare l'effetto di questo enzima? In parte si, in vari modi. Il primo è proprio quello utilizzato per preparare il pesto: togliere l'ossigeno di torno ricoprendo il pesto con dell'olio. Non lasciate mai il pesto a secco: annerirà molto più velocemente.
Altro accorgimento: non scaldate mai il pesto, e se lo fate con un frullatore –cosa che i custodi dell'ortodossia aborrono chiamando spregiativamente "frullo" il risultato invece che "pesto" – abbiate l'accortezza di frullare a piccoli impulsi, per evitare di scaldare troppo il basilico e gli altri ingredienti, meglio se tenuti in precedenza in frigorifero. Questo perché il calore moderato attiva l'enzima che comincia a lavorare alacremente.
Gli enzimi non sopportano le alte temperature, e vengono disattivati scaldandoli tra gli 80 e i 95 gradi. Immergendo rapidamente –diciamo tre secondi– le foglie di basilico in acqua bollente e raffreddando immediatamente in acqua ghiacciata, l'enzima viene disattivato, ed il colore si mantiene più a lungo (sia surgelandolo che usandolo fresco). Sappiate però che questo ha un prezzo: l'acqua bollente estrae una parte degli oli essenziali, e quindi il sapore ne risente.
Ora vi mostro l'effetto degli enzimi. Ho preso quattro foglie medie di basilico dal mio giardino. Una serve da controllo e le altre tre le ho immerse in acqua bollente per, rispettivamente, uno, tre e cinque secondi. Dopo la sbollentata le ho immediatamente immerse in acqua e ghiaccio e poi messe su carta assorbente da cucina per asciugarle. Dopo cinque minuti le ho fotografate.
Da sinistra a destra: la foglia non trattata e poi quelle sbollentate per uno, tre e cinque secondi.
Vedete come la seconda foglia è diventata più scura? Scaldando per un solo secondo abbiamo attivato l'enzima polifenolossidasi ma il trattamento non è stato sufficiente per distruggerlo e quindi la foglia ha cominciato ad annerirsi. Con un trattamento di tre secondi invece (terza foglia da sinistra) abbiamo distrutto quasi completamente l'enzima e la foglia è rimasta verde. Se volete provare anche voi tenete presente che il tempo necessario a disattivare l'enzima dipende anche dal grado di maturazione della piantina e dalla varietà.
Osservate ora cosa succede lasciando seccare per due settimane una foglia sbollentata (a sinistra) e una non sbollentata (a destra)
Potete osservare come il colore della foglia di sinistra sia rimasto più intenso poiché abbiamo disattivato sia la polifenolossidasi che la clorofillasi, enzima che degrada la clorofilla. Nella foglia a destra invece gli enzimi hanno avuto modo di agire.
Inutile dire che in entrambi i casi l'aroma non è neppure paragonabile a quello fresco. però qualcuno utilizza questo procedimento per surgelare le foglie di basilico intere, al fine di mantenerne il colore verde.
Per inciso, questo è uno dei motivi per cui quando si surgelano le verdure fresche, anche in casa, (piselli, fagiolini, broccoletti, etc...) vanno sempre sbianchiti (cioè immersi in acqua bollente) per qualche secondo: in questo modo, oltre ad eliminare batteri indesiderati distruggiamo anche gli enzimi che degradano colore e sapore. La credenza popolare vuole che sia il sale a "fissare" il colore, ma non è vero: è la temperatura.
Etichette
"Ma il pesto che compero al supermercato è bello verde!?!". "E' il mercato Bellezza", avete mai letto l'etichetta degli ingredienti?
Guardate questo (consiglio ai Genovesi deboli di cuore di non leggere) :
(mica l'ho comperato eh, è che mi porto spesso la macchina digitale al supermercato)
Vedete la scritta "conservante: acido sorbico; antiossidante: acido ascorbico" ? e poi "correttore di acidità: acido citrico" ? L'Acidità serve per ritardare l'azione degli enzimi, che lavorano male in ambiente acido. L'acido ascorbico è la normale vitamina C, che in più è anche un potente antiossidante. FERMI, prima che vi venga in mente di aggiungere del succo di limone o della vitamina C grattata dalle tavolette da farmacia al vostro pesto! Le esigenze dell'industria alimentare sono altre rispetto a quelle di un cuoco casalingo. Se possibile, preparate il pesto fresco e consumatelo il prima possibile. Il succo di limone meglio aggiungerlo invece alle fette di mela per la macedonia, che cosi' non anneriranno.
Già che ci siamo, parliamo un poco di etichette
Il "Pesto Genovese" dovrebbe essere fatto secondo la ricetta depositata. Se sono presenti degli ingredienti non canonici ecco che l'etichetta diventa, nel caso migliore "Pesto alla Genovese", o nel caso peggiore, semplicemente "Pesto". E ricordate che nelle etichette gli ingredienti vengono indicati in ordine decrescente di percentuale in peso di composizione. Per cui nel pesto mostrato sopra ci sono più anacardi che formaggio
La sua conservazione
Chiarito, semmai ce ne fosse stato bisogno, che il basilico fresco è da preferire, si pone il problema di come conservarlo per i mesi invernali. Il metodo casalingo tradizionale, prima dell'avvento dei freezer domestici, era quello dell'essiccazione. Per mantenere il più possibile sia gli aromi che il colore verde è preferibile seccare il basilico ad una temperatura di 60 °C. Sappiate però che rimarrà più o meno un quarto dell'aroma iniziale. E sarà visibilmente ossidato. Se lo volete più verde potete "sbianchirlo", cioè immergerlo per pochissimi secondi (3-5) in acqua bollente. Il colore si manterrà di più, ma l'aroma risulterà ulteriormente ridotto.
E' possibile utilizzare il forno a microonde per seccare il basilico, e questa procedura ha il vantaggio, essendo molto più veloce, di mantenere meglio l'aroma (ma non tanto di più: circa un terzo di quello iniziale). Il trucco è di alzare gradualmente la potenza del vostro microonde per permettere all'acqua di uscire dalla foglia in maniera non troppo violenta. La procedura suggerita da alcuni ricercatori, con un forno a microonde di 1100 Watt è la seguente: posizionate le foglie nel forno, in un piatto. Per un minuto scaldate a potenza 270 (25% della potenza totale), per due minuti a potenza 440 (40%) per un minuto a 650 (60%) e per un ulteriore minuto a potenza 1100 (il massimo)
Io ho solamente un forno a 650W, quindi per poter fare l'esperimento ho dovuto adattare tempi e potenza. Comunque a me l’aroma del basilico secco non piace, e quindi preferisco surgelarlo. E per avere il pesto, ooops il frullo, tutto l’anno dopo aver frullato insieme pinoli, basilico, aglio, e sale, aggiungo l’olio e surgelo nelle formine per i ghiaccioli. Il formaggio lo aggiungo direttamente al momento di utilizzarlo.
Riferimenti:
Changes in the Chemical Composition of Basil Caused by Different Drying Procedures
Luigi Francesco Di Cesare, Elisabetta Forni, Daniela Viscardi, and Renato Carlo Nani
Agric. Food Chem., 51 (12), 3575 -3581, 2003.
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Dopo aver parlato di ricette, enzimi e quant'altro volevo affrontare un argomento più delicato.
Nel primo articolo dedicato al basilico e al pesto ho spiegato come i suoi aromi dipendano dalla composizione degli oli essenziali contenuti. La varietà basilico napoletano contiene metilcavicolo, dicevamo, mentre il basilico genovese, quando le piantine sono piccole, contiene principalmente eugenolo e metileugenolo.
La cattiva notizia è che esperimenti di laboratorio sui topi hanno mostrato che il metileugenolo è cancerogeno, mentre l'eugenolo non lo è. Perlomeno sui topi. Poiché il pesto solitamente si prepara con piantine piccole, i ricercatori stimano in 250 microgrammi per kilo di peso corporeo, per pasto (e 500 nei bambini) la quantità di metileugenolo assunto con il pesto mentre l'assunzione media stimata è normalmente solo di qualche microgrammo per kilo al giorno per i non consumatori di pesto. Un microgrammo è la millesima parte di un milligrammo o, se preferite, la milionesima parte di un grammo. Stiamo parlando di quantità che possono apparire molto piccole, ma che possono sicuramente avere effetti sugli organismi viventi.
Lungi dallo scatenare allarmismo, i ricercatori concludono che "Ulteriori studi sono necessari per valutare se esista un rischio reale associato con il consumo di basilico ricco in metileugenolo" e "per ora suggeriamo di preparare il pesto con piantine di basilico alte almeno 16 centimetri, dove la quantità di metileugenolo è molto ridotta"
L'articolo è del 2001, ed è stato più o meno ignorato dai media italiani fino a quando non ne hanno accennato Francesco Sala e Umberto Veronesi in una conferenza stampa nel 2004.
Ecco uno stralcio:
"Nel pesto tradizionale ligure, per esempio, quello che si ottiene utilizzando piantine di basilico al di sotto dei dieci centimetri, - denuncia Francesco Sala, ordinario di Botanica all'Università Statale di Milano - c'è una sostanza cancerogena, il metileugenolo, presente in dosi 600 volte superiori ai valori ammessi dalle normative sanitarie"
e ancora:
Il basilico cancerogeno è stata una scoperta casuale. «E' avvenuta nel Centro di biotecnologie di Genova nel 1999 - spiega Sala -. L' obiettivo era spiegare perché il pesto doc è più buono degli altri. La sostanza individuata, in realtà, fa la differenza. In un piatto di spaghetti al pesto doc vi è una concentrazione di metileugenolo 600 volte superiore ai limiti considerati sicuri». Il che non vuol dire sviluppare un tumore, vuol dire che aumentano le probabilità di averlo. Usando basilico adulto il rischio si azzera. Perché? «Il metileugenolo protegge la pianta giovane da insetti e batteri - continua Sala - poi, crescendo, la molecola perde il metile e diventa innocua.
Apriti cielo. La Coldiretti di Savona replica definendo "terroristico" l'allarme. Carlo Petrini, presidente di Slow Food, riferendosi a Veronesi e Sala dice ""La loro è una campagna mediatica a metà tra disinformazione e antiscientificità"" e giudica "l'accusa" fatta al basilico di contenere una sostanza cancerogena "infondata e al limite del ridicolo". A peggiorare la situazione la circostanza che l'accenno al basilico è stato fatto durante una conferenza stampa di presentazione di un documento sulla Sicurezza alimentare e gli OGM. Il senso dell'intervento era di mettere nella giusta prospettiva i rischi possibili degli OGM con i rischi reali dell'alimentazione quotidiana.
Esiste un pregiudizio diffuso, ben radicato, che crede i prodotti "naturali" sempre buoni e sani, proprio in virtù della loro "naturalita'". E invece i prodotti "artificiali", o "industriali", per non parlare degli OGM, per il motivo opposto cattivi e poco salubri. Questa è ovviamente una sciocchezza. Vi piacciono i funghi? Contengono idrazine, cancerogene. La senape? L'allil isotiocianato. Cancerogeno. Cuocete la carne alla griglia? Vi piace la crosta abbrustolita del pane? le patatine fritte ben dorate? I cetrioli sottaceto?Contengono tutti sostanze classificate come cancerogene dalla IARC, l'agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Assumiamo, giornalmente, migliaia di sostanze tossiche o potenzialmente tossiche, e il nostro corpo ha un bel daffare a limitare i danni. Sostanze, ci tengo a sottolinearlo, che sono naturalmente presenti negli alimenti. La questione, come ben argomentava Paracelso, è in quale dose assumiamo queste sostanze. E questo anche mangiando i proverbiali manicaretti della nonna preparati con prodotti coltivati nel proprio orto e con animali allevati nella fattoria di Nonna Papera.
Ma insomma, è vero o meno che il pesto contiene una sostanza cancerogena? Beh, si. Sicuramente sui topi. Un report del settembre 2001 del comitato scientifico sui cibi della Commissione Europea si esprime sulla tossicità del metileugenolo (presente, ricorda il report, ad esempio nel basilico, nel pimento, nell'anice stellato e nel finocchio). Dopo aver passato in rassegna i dati e gli esperimenti riportati in letteratura, concludeva
Il metileugenolo è stato dimostrato essere genotossico e cancerogeno. Quindi l'esistenza di un livello di soglia non può essere assunto, e il comitato non ha stabilito nessun livello di esposizione di sicurezza. Quindi suggeriamo una riduzione dell'esposizione e una restrizione nell'uso.
Non troverete citato il rapporto nelle cronache dell'epoca. Nessun giornalista si è preso la briga di controllare. E non troverete citato neanche il secondo rapporto, sull'Estragolo. Sostanza che il comitato tratta alla stessa maniera del metileugenolo: genotossico e cancerogeno. E sapete qual'è il nome alternativo dell'estragolo? Metilcavicolo! Esatto, il componente di altre varietà di basilico, come quello napoletano. E in quel caso la sostanza non scompare con la crescita della pianta. L'avete letto questo nelle polemiche dell'epoca? Non credo.
Però, però, quando si parla di cancerogenicità di un cibo bisogna sempre andarci con i piedi di piombo: prima di tutto perché un cibo contiene molte sostanze che nel nostro corpo possono interagire in modo diverso, e poi perché non bastano dei test sulle cavie ma servono degli approfonditi studi epidemiologici, su un campione significativo di persone.
Per quel che riguarda il pesto probabilmente (la scienza non da mai certezze) possiamo stare tranquilli: uno studio del 2002 relativo alla tossicità del metileugenolo nei cibi osservava che le dosi a cui la sostanza è cancerogena nei topi è comunque 100-1000 volte superiore alla dose tipicamente assunta dagli esseri umani e quindi "non pone rischi di cancro significativi", anche perché la cancerogenicità nei topi era collegata a danni subiti dal fegato causati da dosi cosi' massicce. Danni che non sono presenti in dosi molto più basse. Un articolo più recente, del 2006, sempre sul metileugenolo nei cibi (a proposito, vi ho detto che è presente anche nelle banane e, in altissima concentrazione, nella noce moscata?) è rassicurante. Traduco "La dose più bassa somministrata ai ratti era di 37.000 microgrammi per kg corporeo per giorno." Se anche uno mangiasse pesto due volte al giorno sarebbe esposto ad una dose 150 volte più bassa. E concludono, rassicurando, che "non vi sono effetti conosciuti che risultano dall'esposizione al metileugenolo nella dieta"
La certezza non è di questa terra, ma in tutta sincerità io continuerò a consumare pesto. Non perché io sia "sicuro" che sia innocuo, ma semplicemente perché sono ragionevolmente convinto che non sia più pericoloso di altre cose che assumo quotidianamente.
Il dialogo con gli scienziati
Scagionato, almeno per il momento, il pesto, questo episodio ci permette di mettere in luce il diverso modo che hanno gli scienziati e "gli altri" di discutere, quando si trattano argomenti che hanno un effetto sulla società e sulla politica, soprattutto quando si parla di possibili rischi per la salute.
Se provate a cercare sul web le varie reazioni negative seguite alla famosa conferenza stampa di Sala e Veronesi, vi accorgerete che nessuna di quelle cercava di confutare, dati alla mano, la presenza di metileugenolo. E nessuno dei critici si è neppure preso la briga di andarsi a leggere l'articolo originale. Invece, c'è chi cita lo zio che si è sempre cibato di pesto senza nessun problema, chi semplicemente non crede che il basilico possa contenere sostanze tossiche ("Ma è naturale! come è possibile?"), tralasciando poi le svariate offese e ingiurie giunte ai due malcapitati, come minimo "venduti alle multinazionali".
Questo modo di dibattere, vi confesso, è sconcertante per uno scienziato. Tanta dialettica ma solitamente niente numeri su cui discutere. Come si dice "tanto fumo e niente arrosto".
Facciamo un esempio: il Prof. Sala dichiara che nelle piantine di basilico giovani, sotto i 10 cm, è presente un potente cancerogeno. Ora, nelle normali (da scienziati) discussioni e litigi, se uno fa un'affermazione che io non condivido, cerco di dimostrare che ha torto. Come? Semplice, nel caso del basilico ad esempio posso riprovare a fare l'analisi, o cercare nella letteratura scientifica delle ricerche che confutino quel lavoro. La logica vale sempre: o il cancerogeno è presente nella quantità indicata, o non lo è. Punto. Cosa si legge invece? C'è chi dichiara che sono "affermazioni terroristiche, perché potrebbero danneggiare il pesto ligure". È forse questo un argomento che controbatte l'affermazione di Sala? No di certo. Può danneggiare davvero economicamente? Forse si, ma ancora una volta, cosa ci dice questo sulla presunta verità o falsità dell'affermazione originaria?
La senatrice De Petris, dei Verdi, dice che "Sala e Veronesi dicono un cumulo di sciocchezze". È un controargomento questo? Certo che no. Dove sono i dati?
SlowFood organizza cene a base di pesto e polenta. Serve forse a dimostrare che Sala e Veronesi hanno torto?
Ancora una volta no, ma per carità, alle mangiate si aderisce sempre, e vai col barolo!
Forse che qualcuno ha detto l'UNICA cosa che per uno scienziato ha senso: "rifacciamo l'analisi, ampliamo lo studio e vediamo" ? nessuno.
Questo sconcerta assai gli scienziati. E sconcerta ancora di più vedere che "non sconcerta" i non scienziati, se mi perdonate la confusione linguistica. Questo pare essere il modo comune per discutere, sui media in Italia, di molti argomenti, ma non è un modo razionale quando si parla di fatti in linea di principio misurabili.
C'è una tendenza, per me incomprensibile, a giudicare i fatti in termini di "chi ci guadagna o ci perde". Se una frase danneggia o favorisce X, allora per alcuni è sicuramente falsa, per altri sicuramente vera. Buffo vero?
Il principio di precauzione
Vi faccio notare una cosa curiosa: molte delle critiche a Veronesi e Sala sono arrivate da persone o organizzazioni che spesso citano il cosiddetto "Principio di precauzione". Ad esempio per opporsi agli OGM. Ed infatti è citato nel pezzo che ho linkato. Non trovate strano che non lo si sia voluto invocare per il pesto? Dopo tutto, non possiamo essere sicuri al 100% che il pesto non faccia male. Nessuno può offrire questa certezza. Se domani un'azienda cercasse di far approvare un nuovo prodotto contenente una sostanza dimostrata cancerogena sui topi "ma solo in alte dosi", pensate che non si opporrebbe nessuno in nome del "principio di precauzione" ?
Il mio parere è che quel principio è scientificamente sballato e in una discussione scientifica dovrebbe valere come il due di picche quando briscola è fiori. E io il pesto continuo a mangiarlo
Riferimenti
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