di Paolo Dal Dosso, 30 nov 2019
Per vedere e farsi vedere, ma soprattutto per mangiare bene. Abbiamo selezionato 5 ristoranti da non perdere a Roma.
Attori, attrici, calciatori e allenatori; politici, imprenditori, personaggi televisivi, della radio e del web. Insomma, tutti i professionisti di un mondo magico che si possono incontrare, in una città come Roma, al bar sotto casa mentre prendono un caffè o al tavolo vicino al nostro, mentre consumiamo un pasto veloce o ci attardiamo a degustare un bicchiere di vino. Ma non dappertutto: i personaggi pubblici sanno che dove vanno fanno tendenza e quindi scelgono posti di tendenza. Ne abbiamo selezionati alcuni nella gallery.
Trattoria da Neno
La carne occupa un posto speciale nel menu: dall'angolo del girarrosto, con la lenta cottura sopra il fuoco ardente per una rosolatura prolungata che ne mantiene il sapore mentre lo spiedo che gira cucina ogni parte a puntino; alle carni pregiatissime, appena scottate per esaltarne il sapore intrinseco facendola arrivare subito al tavolo.
Tra gli antipasti la tartare di fassona, le polpette di stracotto su crema di patate al lime o il taco di manzo in tartare con salsa cacio e pepe, il carpaccio marinato alle 5 spezie con salsa carbonara al tartufo o il pomodoro scottato ripieno di stracciatella, pesto di basilico e panzanella.
I primi guardano alla tradizione: la classica carbonara, i tonnarelli cacio e pepe e l'amatriciana; ma sono anche attenti alla modernità, come per gli spaghetti rossi al peperoncino con straccetti di orata, carciofi e pecorino o la vellutata di ceci, mazzancolle, stracciata di burrata e gamberi rossi crudi.
Antica fonderia
Dalla periferia al centro, la movida a Roma impazza soprattutto a Campo de' Fiori, sotto la statua di Giordano Bruno che con aria severa guarda centinaia di giovani che si divertono. Il ristorante Antica Fonderia, aperto tutti i giorni dalle 19 alle 23, è in via del Pellegrino 64, a pochi metri da Campo de' Fiori. Il proprietario, Cesare Bettozzi, viene da una famiglia legata alla ristorazione e per 30 anni opera a Portorico, poi decide di tornare in patria, a Roma, dove apre l'Antica Fonderia scegliendo per il locale solo il meglio.
«Il carbone e il fumo sono i nostri strumenti più potenti», scrivono sul sito per illustrare il menu, che evidenza un approccio ancestrale a quella che loro chiamano «la nuova cucina mediterranea»: tutti i loro piatti, dalle aragoste mediterranee all'agnello al forno, ricevono il tocco finale sulla fiamma viva.
Ci sono preparazioni complesse, come il Gambero rosso con burrata alle melanzane affumicate, composta di pomodoro e senape, e brut ma bon al pistacchio; o il Risotto con burro di Normandia, alici del Cantabrico e zenzero candito o il Controfiletto di cervo con cavolo pak-choi e patate al burro noisette. Ma anche piatti che mettono al centro il prodotto, come il caviale Calvisius, le ostriche o gli scampi alla brace di melo. Le carni sono tutte cotte su griglia argentina, a 4 diverse altezze e denotano un'idea innovativa di fondo, come nel caso della pluma iberica (uno dei tagli di maiale più pregiati, tra il lombo e il collo, e la sua forma ricorda una piuma) con verza alla cenere ed emulsione di tuorlo.
L'executive chef dell'Antica Fonderia è Alba Esteve Ruiz è spagnola, classe 1989, e vive a Roma da dieci anni. Cucina prima a Alicante, Valencia e Girona, a Roma divora libri nella Biblioteca Nazionale finché non ne trova uno dell'800 che parla della cucina italiana prima dell'arrivo dell'elettricità. Con una mano decisa e raffinata elabora piatti mediterranei, in perfetto equilibrio tra i sapori italiani e iberici. La sua brigata è composta da Daniele Mochi, Valentina Pacifici, Stefano Marinucci e Lorenzo Casani. La sala è diretta dal responsabile e sommelier Michel Vergari Magoni, aiutato da Marco Farina.
L'acino brillo
Cucina italiana, di pesce e soul food. Cibo per l'anima, così si definiscono quelli dell'Acino brillo, unendo cucina creativa e piatti della tradizione in un'esplosione di colore nel cuore della Garbatella, in piazza sant'Eurosia 2b, dove l'atmosfera è senza tempo. L'Acino Brillo propone piatti di alta qualità legati alla stagionalità, curati e preparati con passione ed un pizzico di trasgressione, da abbinare ad una selezione di circa 100 etichette di vini italiani e birre artigianali
Imperdibili le specialità di pesce freschissimo, il pane sfornato al momento, le paste all'uovo ripiene e i dolci fatti in casa.
Tradizione e modernità non mancano, come nella cacio e pepe con pistacchi alla torta di mele con ricotta di bufala, dal salmone affumicato con mozzarella di bufala e tartufo agli spaghettoni gamberi e fiori di zucca.
Belive eat!
«Siamo un'azienda giovane, energica e dinamica, nel nostro percorso lo sguardo è rivolto al futuro». Lo chef e proprietario Aureliano Procacci ha studiato al Gambero Rosso e dopo aver perfezionato la tecnica in ambienti internazionali inizia, nel 2016, la sua prima avventura imprenditoriale propria al Beliveat. Si divide tra sala, bancone e cucina con Armida Grimaldi, che approda al locale con una laurea in giurisprudenza e con la specializzazione in pasta fresca. Il locale è in via Braccio da Montone 7 al Pigneto, quartiere romano che ormai fa tendenza.
Il menu, come scrive chef Procacci, non è solo una lista di piatti ma descrive chi lo crea, la sua vita, il suo amore per il cibo e le trasformazioni. È quel che viene in mente guardando prima di assaggiarlo il tortino di zucca e taleggio, o lo scamone di agnello brasato al vino rosso servito con un carciofo alla romana: antipasti che sono il biglietto da visita dello chef, che apprezza soprattutto ciò che è semplice ma estremamente appetitoso.
La tradizione continua al Beliveat con le paste fatte in casa con ingredienti semplici e d'eccellenza, soprattutto per quel che riguarda le farine come per gli gnocchetti purè e fonduta o per gli spaghetti di rape, palamita e guacamole o i ravioli ripieni di amatriciana con guanciale di Norcia e salsa cacio e pepe.
Nei secondi chef Procacci parte dalla precisione e dalla tecnica per arrivare, con allenamento e ricerca, all'eccellenza che nel caso del Beliveat è avanguardia culinaria. La troviamo nel polpo croccante cotto a bassa temperatura su crema di patate, lime e zenzero; nel maialino stracotto con pelle croccante, zucca fondente, patate e cipolline dolci in salsa delicata alla senape.
Menabò vino e cucina
Due fratelli: un cuoco e un oste. La cucina, il bancone e il vino. Daniele e Paolo Camponeschi vengono da una famiglia di ristoratori da generazioni e hanno deciso di aprire questo locale in periferia in via delle Palme 44, a Centocelle, la nuova frontiera della tendenza a Roma dopo il Pigneto. Tavoli ben distanziati, il bancone per degustazioni e aperitivo, l'arredamento essenziale con la lavagna del menu fatta girare da Daniele tra i tavoli mentre Paolo è in cucina: è un'osteria, come quelle di una volta, con la carta dei vini e la mescita al banco.
Il benvenuto è incoraggiante, una crema di finocchio all'olio d'oliva con pane carasau. Per antipasto va bene il carciofo in pasta matta con patate e una fonduta di pecorino.
I primi piatti sono quelli della tradizione romana, anche fuori menu, ma non mancano le novità, come la minestra di pasta mista con patate e polpo rosticciato.
I secondi riportano la mente ai piatti che i romani mangiavano a casa la domenica: la trippa con mentuccia e pecorino o il pollo alla cacciatora con olive e rosmarino, mentre il baccalà con pomodori infornati e ricotta guarda avanti.
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